รีวิว โกรก 1970 ร้านอาหารไทยโมเดิร์น สืบทอดภูมิปัญญาและนำเสนอวัตถุดิบชั้นดีจากราชบุรี ของเชฟติ๊ตูม ศุภรา
โกรก 1970 ร้านอาหารไทยโมเดิร์นที่ยกเอาภูมิปัญญาของคนไทยและชาวราชบุรีมาเรียงร้อยเรื่องราวและนำเสนอผ่านเมนูอาหารในสไตล์ของเชฟติ๊ตูม ศุภรา กิตติอุดม ผู้เป็นเจ้าของร้านโกรก 1970 และยังเคยเป็นผู้เข้าร่วมแข่งขันในรายการ Star Chef Thailand อีกด้วย
หากพูดถึงชื่อโกรกขึ้นมาหลายๆ คนอาจจะคุ้นเคยหรือเคยได้ยินในชื่อของโกรกแดง ซึ่งเป็นร้านอาหารที่เปิดบริการอยู่ในจังหวัดราชบุรีมามากกว่า 20 ปีแล้ว เชฟติ๊ตูมหรือเชฟตูมเป็นหนึ่งในทายาทของร้านโกรกแดงผู้ที่มีความตั้งใจอยากจะนำเสนอวัตถุดิบและอินกรีเดียนส์ที่มีอยู่ในจังหวัดราชบุรีให้คนภายนอกได้รู้จัก
โกรก 1970 เป็นชื่อที่เกิดจากความตั้งใจของเชฟติ๊ตูมตั้งแต่แรกที่มีความคิดว่าจะเปิดร้านอาหาร ‘โกรก’ คือชื่อเรียกของท่าเรือที่ใช้ขนส่งของหรือสินค้าลงเรือมักจะพบเห็นได้มากในสมัยก่อน ซึ่งเชฟตูมเล่าว่าตั้งแต่รุ่นของอาเหล่ากงเหล่าม่ามีอาชีพระเบิดภูเขาขายจึงต้องมีโกรกเป็นของตัวเอง แต่อาชีพนี้สิ้นสุดในรุ่นของคุณปู่คุณย่าเพราะยุคสมัยเปลี่ยนไปก็ได้มีการห้ามไม่ให้ทำระเบิดภูเขาขาย และด้วยเหตุนี้จึงทำให้โกรกของที่บ้านต้องหยุดดำเนินการไปโดยปริยายเช่นกัน
ร้านโกรกแดง เริ่มต้นมาในรุ่นของคุณพ่อ
‘ที่บ้านเราไม่มีใครทำอาหารเป็นเลย’ เชฟติ๊ตูมพูดพร้อมเล่าถึงเรื่องราวที่คุณพ่อเริ่มเปิดร้านอาหารตั้งแต่วันแรก จุดเริ่มต้นก็เพราะคุณพ่อคิดถึงบรรยากาศเดิมๆ ของโกรกในสมัยที่ยังเปิดใช้งานอยู่ ก็มักจะมีชาวเรือหรือพ่อค้าแวะเวียนมาทักทายพูดคุยกันอยู่เสมอจนเกิดเป็นความสนิทสนม แต่เมื่อโกรกหยุดไปบรรยากาศก็เงียบเหงาลงทันที คุณพ่อก็เลยมีความคิดว่าอยากจะทำให้โกรกแห่งนี้กลับมามีชีวิตขึ้นอีกครั้ง ก็เลยตัดสินใจเปิดเป็นร้านอาหารโดยตั้งชื่อง่ายๆ ตามลักษณะของโกรกที่บ้าน คือ ‘โกรกแดง’ และในเมื่อทำอาหารไม่เป็นคุณพ่อก็ได้มีการจ้างพ่อครัวแม่ครัวท้องถิ่นที่ฝีมือดีมาทำงานที่ร้าน และจากจุดนั้นเองก็ทำให้คุณพ่อได้ทั้งประสบการณ์และวิชาการทำอาหารจากพวกเค้ามาด้วย
ร้านโกรก 1970 อยู่ใจกลางเมืองในซอยสมคิดย่านชิดลม (โครงการ Yolo Forest) เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็จะได้เจอกับบรรยากาศบ้านไม้เก่าที่ถูกออกแบบและตกแต่งใหม่ด้วยไอเดียของเชฟติ๊ตูมที่มีความต้องการจะนำเสนอความเป็นไทยโมเดิร์น และยังมีกลิ่นอายของความเป็นราชบุรีอยู่ในร้านโกรก 1970 แห่งนี้ด้วย
การตกแต่งร้านจะเน้นเป็นไม้แบบเดิมๆ และใช้โทนสีเข้มให้ความรู้สึกอบอุ่นเหมือนนั่งทานอาหารอยู่ที่บ้าน แต่ก็ยังแซมไปด้วยกลิ่นอายของราชบุรี และหากสังเกตดีๆ เราจะเห็นได้ว่าทุกรายละเอียดที่นำมาตกแต่งในร้านเชฟติ๊ตูมจะเลือกใช้วัสดุทีมีความคล้ายคลึงกับหิน หรืออิฐ เพื่อหวนลำลึกถึงความหลังในวัยเด็กตอนที่ครอบครัวยังทำโกรกอยู่นั่นเองค่ะ
อย่างการเลือกใช้จานชามในส่วนนี้เชฟติ๊ตูมก็ลงมือเลือกเองทั้งหมดเช่นเดียวกัน สำหรับโกรก 1970 จะเปิดให้บริการทั้งหมด 2 ชั้น โดยบริเวณชั้น 2 จะมีห้องไพรเวทและกึ่งไพรเวทไว้สำหรับลูกค้าที่ต้องการความเป็นส่วนตัว การตกแต่งก็จะคล้ายกับชั้น 1 แต่จะให้รู้สึกความผ่อนคลายมากกว่าค่ะ
จุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟ
เชฟติ๊ตูมเล่าต่อว่าตอนที่เรียนจบชั้นมัธยมปลายก็เหมือนเด็กทั่วไปที่ต้องเลือกสาขาในการเข้าเรียนมหาวิทยาลัย 'จำได้เลยว่าเรียนไปไม่กี่เดือนก็เลือกที่จะกลับไปอยู่บ้าน เพราะมันรู้สึกทรมานมากมันไม่มีความสุขกับสาขาที่เลือกเลย' พอกลับมาอยู่บ้านก็เป็นเวลาที่ได้ทบทวนความชอบของตัวเองในวัยเด็กที่ชอบดูรายการทำอาหารมาก ดูแล้วก็มักจะนำเมนูในรายการมาทำตามอยู่เสมอ และหลังจากนั้นเชฟติ๊ตูมก็ได้มีการปรึกษากับคุณพ่อว่ามีความต้องการที่จะเรียนต่อในด้านนี้ จนเป็นที่มาของการเริ่มเรียนทำอาหารครั้งแรกอย่างจริงจัง
เชฟติ๊ตูม ศุภรา กิตติอุดม
ก่อนที่จะเลือกมาเรียนทำอาหารคุณพ่อเค้าพูดกับเรามาประโยคหนึ่งว่าให้เราตัดสินใจในโค้งชีวิตให้ดีๆ เพราะทางที่เราจะไปถ้าพลาดขึ้นมาแล้วมันจะเสียเวลา และให้ลองคิดง่ายๆ ว่า ‘ถ้าทำไปแล้วเราจะสามารถอยู่กับมันไปทั้งชีวิตได้มั้ย’
หลังจากที่เชฟติ๊ตูมได้เริ่มเรียนทำอาหารก็ได้รู้ว่าตัวเองมาถูกทางแล้ว หลังจากนั้นก็พยายามหมั่นฝึกฝนและหาความรู้เทคนิคการทำอาหารอยู่เรื่อยๆ และรวมถึงการลงแข่งขันในนามตัวแทนของทีมชาติไทยในช่วงมหาลัย ซึ่งในการแข่งขันครั้งนั้นนับว่าเป็นอีกหนึ่งความภาคภูมิใจของเชฟติ๊ตูมเพราะต้องใช้ความอดทน ฝึกฝนซ้ำๆ และเก็บตัวนานกว่า 2 เดือนเลยทีเดียว ‘ถึงแม้เราจะได้เหรียญเงินกลับมา แต่ก็ภูมิใจมากแล้ว’
‘บ้านเรามีอะไรเราจะสนับสนุนบ้านเราก่อน’
เมนูของร้านโกรก 1970 จะเป็นเมนูอาหารไทยโมเดิร์นที่เน้นนำเอาวัตถุดิบหลักและอินกรีเดียนส์จากจังหวัดราชบุรี ซึ่งบางอย่างหลายคนอาจจะหลงลืมไปว่ามีสิ่งนี้อยู่ในบ้านเรา เช่น ซีอิ๊วที่หมักอยู่ในโอ่งดินมังกร เต้าหู้ดำจากโพธาราม หรือไชโป๊ที่อร่อยมากๆ ก็อยู่ที่ราชบุรี นอกจากนี้ก็ยังรวมไปถึงเมนูอาหารในความทรงจำที่แม่ครัวในร้านเคยทำให้ทานตั้งแต่วัยเด็ก จึงทำให้เชฟตูมมีความผูกผันกับรสมือของแม่ครัวตั้งแต่นั้นมา
ตัวอย่างเมนูของร้านโกรก 1970
เนื้อย่างกรอบ
เริ่มต้นที่เมนูในความทรงจำของเชฟติ๊ตูม เมนูนี้มาจากแม่ครัวที่เคยอยู่ด้วยกันตั้งแต่เด็กๆ เนื้อย่างกรอบในสมัยก่อนกว่าจะได้ทานก็ต้องขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศ เรียกได้ว่าถ้าวันไหนแดดดีก็จะได้กินแดดไม่ดีก็ไม่ได้กิน เพราะขั้นตอนของการทำต้องนำเนื้อไปตากแดดประมาณ 3-4 แดด ให้แห้งแล้วจึงนำไปอบอีกรอบถึงจะได้กิน
เนื้อย่างกรอบ
เมนูเนื้อย่างกรอบยังเป็นเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก ‘วัดขนอนหนังใหญ่’ เชฟติ๊ตูมเล่าว่าตอนเด็กๆ มีโอกาศได้ไปทัศนศึกษาที่วัดขนอนและได้เห็นการแสดงหนังใหญ่วัดขนอนที่มีลักษณะเป็นแผ่นหนังวัวฉลุลายโดยจะใช้แสงส่องผ่านหนังใหญ่เวลาแสดง จึงเกิดเป็นไอเดียในการพรีเซนต์เมนูนี้ขึ้นมา
ไข่ตุ๋นพุดดิ้ง โรยหน้าด้วยปลากุเลาเค็มตากใบ
อีกหนึ่งเมนูในความทรงจำวัยเด็กของเชฟติ๊ตูม เมนูไข่ตุ๋นของแต่ละบ้านจะมีสูตรที่ไม่เหมือนกันและแน่นอนว่าไข่ตุ๋นของบ้านเชฟตูมก็เช่นเดียวกัน ไข่ตุ๋นในวัยเด็กของเชฟตูมจะเป็นไข่ตุ๋นที่มีน้ำเยอะ เวลานำน้ำมาคลุกกับข้าวแล้วมันอร่อยมาก ‘พอโตขึ้นเราก็สึกว่าเราอยากกินมันอีก’
เมื่อมีโอกาศทำร้านอาหารเชฟตูมจึงอยากให้มีเมนูไข่ตุ๋นมาอยู่ในร้านนี้ด้วย แต่ถ้าจะทำเดิมก็อาจจะไม่น่าสนใจเท่าไร เชฟตูมจึงนำมาปรับภาพลักษณ์ใหม่ให้เป็นเมนูไข่ตุ๋นในอุดมคติที่จะต้องมีความนุ่มเนียนเบาและเด้ง โดยขั้นตอนการทำก็ต้องใช้เวลาถึง 2 ชั่วโมงเลยทีเดียว เมื่อไข่ตุ๋นสุกได้ที่แล้วนำมาโรยด้วยผงปลากุเลาตากใบย่างและคาเวียร์เป็นอันเสร็จสิ้น
รสชาติของไข่ตุ๋นชามนี้บอกกเลยว่าไม่ธรรมดาเพราะทานแล้วเนื้อจะเนียนนุ่มมากๆ ตัวไข่ตุ๋นรสชาติเบากลมกล่อม ส่วนปลากุเลาตากใบที่บดละเอียดจะมีความเค็มแบบอูมามิช่วยเสริมรสชาติให้ไข่ตุ๋น ปิดท้ายเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบเมื่อทานพร้อมคาเวียร์
กุ้งแม่น้ำอบซีอิ๊วโอ่งมังกร
เมนูนี้ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่บ่งบอกความเป็นราชบุรีได้ดีมาก โดยเชฟติ๊ตูมต้องการที่จะพรีเซนต์ซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ๊วหมักในโอ่งดินมังกรราชบุรีที่มีสูตรมามากกว่า 100 ปี และยังเป็นวัตถุดิบที่น้อยคนจะรู้จักเพราะไม่ค่อยมีวางขายในประเทศไทย
กุ้งอบซอสไม่ใช่เมนูใหม่สำหรับคนราชบุรีเพราะตั้งแต่อดีตก็มีเมนูนี้มาอยู่แล้ว สำหรับเมนูนี้เชฟตูมเลือกใช้เป็นกุ้งก้ามกรามขนาดใหญ่กำลังดีเอาไปหมักกับซีอิ๊วแล้วจึงนำมาอบให้สุก ทำให้รสชาติของกุ้งมีความเค็มแบบกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมของซีอิ๊วซึ่งจะมาตัดกับรสหวานของเนื้อกุ้งก้ามกรามได้อย่างพอดี อีกหนึ่งความพิเศษของเมนูนี้คือทางร้านจะมีบริการแกะกุ้งแบบพร้อมทานให้ลูกค้าด้วยค่ะ
แกงเผ็ดเป็ดย่าง
แกงเผ็ดเป็ดย่างหนึ่งในเมนูที่เชฟติ๊ตูมชอบมาก เพราะเมนูนี้เชฟตั้งใจทำให้เนื้อเป็ดนุ่ม หอมและทานง่าย เนื้อเป็ดกงฟีหนังกรอบเนื้อนุ่มทานแล้วเข้ากับน้ำแกงเผ็ดที่มีรสชาติจัดจ้าน ทั้งเครื่องแกงและกะทิ สำหรับเมนูนี้ทานแล้วรสชาติเข้มข้นมากมีทั้งความเผ็ดหวานที่ลงตัวและยังตามมาด้วยกลิ่นหอมของสับปะรดอีกด้วยค่ะ
อกเป็ดย่างเกลือคลองผีขุด
สำหรับเมนูนี้เชฟติ๊ตูมตั้งใจคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพตั้งแต่อกเป็ดตลอดไปจนถึงเกลือที่ใช้โรยในขั้นตอนสุดท้ายก่อนยกเสิร์ฟ เมนูนี้จะเริ่มต้นด้วยการนำอกเป็ดไปย่างให้สุกกำลังดีแล้วนำไปจี่ในกระทะร้อนๆ ให้ได้สีที่สวยงาม ปิดท้ายด้วยการโรยเกลือคลองผีขุดที่รสเค็ม กลม เบา และไม่เค็มแหลม (เกลือคลองผีขุดในปัจจุบันถือเป็นนาเกลือแห่งสุดท้ายในบางประกง จังหวัดฉะเชิงเทรา)
เมนูอกเป็ดย่างเกลือคลองผีขุดจะเสิร์ฟพร้อมซอส 2 ชนิด คือ ซอสมะขามดอกคำฝอยและแจ่วเห็ดมะเขือส้ม ในขั้นการเสิร์ฟจะมีการรมควันเพื่อเพิ่มกลิ่นสโมคให้กับเมนูนี้ค่ะ
น้ำพริกไข่เค็มกุ้งย่าง
และปิดท้ายด้วยเมนูน้ำพริกไข่เค็มกุ้งย่าง หลังจากทำซีอิ๊วเสร็จแล้วก็จะเหลือกากซีอิ๊ว ซึ่งในส่วนนี้เชฟตูมเลือกที่จะไม่ทิ้ง และนำมาเป็นส่วนผสมในการทำไข่เค็ม ทำให้ไข่เค็มของที่นี่จะมีรสชาติที่ไม่เค็มโดดซึ่งเหมาะกับนำมาทำน้ำพริกมาก เมนูน้ำพริกไข่เค็มกุ้งย่างจะใช้ไข่เค็มทั้งใบโขลกและปรุงรสสดแบบถ้วยต่อถ้วยจึงทำให้รสชาติของน้ำพริกมีความสดใหม่อท็อปด้วยมะนาวคาเวียร์เพื่อเพิ่มเท็กเจอร์และรสเปรี้ยวให้กับน้ำพริกถ้วยนี้ เสิร์ฟพร้อมชุดผักลวกและกะทิสไตล์โบราณ
อนาคตของโกรก 1970 ในมุมมองของเชฟติ๊ตูม
เราอยากให้คนรอบตัวมีความสุข (พนักงานในร้าน) อยากจะทำงานให้หนักขึ้นเพื่อหารางวัลอะไรสักอย่างมาให้เค้า ตั้งเป้าว่า ‘อยากจะพาร้านนี้ไปให้ถึงมิชลิน’ เพื่อเป็นรางวัลให้ทุกคน
และจากคำพูดของคุณพ่อในวันนั้นที่บอกว่า ถ้าเราจะเลือกทำสิ่งนี้ เราจะสามารถอยู่กับมันได้ตลอดชีวิตหรือป่าว ‘ณ ตอนนี้เรากล้าพูดได้เต็มปากว่า เราสามารถอยู่กับสิ่งนี้ได้ตลอดชีวิต’
