รีวิว POTONG (โพทง) ร้าน Fine Dining ในบรรยากาศตึกเก่ากว่า 120 ปี ใจกลางสำเพ็ง ของเชฟแพม พิชญา
หากไม่ใช่คนที่คลุกคลีอยู่ที่ย่านสำเพ็งก็อาจจะไม่คุ้นชินกับความวุ่ยวายและความไม่หยุดนิ่งของพ่อค้าแม่ขายในย่านนี้หนัก สำหรับสำเพ็ง-เยาวราชภาพที่เราเห็นจนชินตาก็คงจะเป็นตรอกซอกซอยเล็กๆ และตึกแถวที่เต็มไปด้วยผู้คน ซึ่งถือเป็นแหล่งทำมาหากินของคนไทยเชื้อสายจีนที่ถูกส่งต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น
ในอดีตห้างขายยาโพทง หรือผู้ผลิตยา “ปอคุนเอี๊ยะบ๊อ” ต้นตระกูลของเชฟแพม พิชญา อุทารธรรม เคยประกอบธุระกิจอยู่ภายในตึกสูง 5 ชั้น ที่เคยได้ชื่อว่าสูงที่สุดในย่านสำเพ็งแห่งนี้ แต่เมื่อวันเวลาผ่านไปธุรกิจมีความเจริญรุ่งเรื่องมากขึ้นก็ต้องขยับขยายไปตั้งฐานผลิตที่อื่น
จากคำบอกเล่าของเชฟแพมทายาทรุ่นที่ 5 ผู้มีความมุ่งมั่นและตั้งใจที่สร้างร้านอาหารในตึกเก่าของบรรพบุรุษ อายุกว่า 120 ปี ในรูปแบบ Progressive Thai-Chinese Cuisine ที่จะเสิร์ฟอาหารผ่านเรื่องเล่าแห่งกาลเวลาให้กับลูกค้าของโพทง
“ชอบทำอะไรเป็นคนแรก เสี่ยงหน่อยแต่ถ้าดีมันคุ้ม เป็นคนแรกได้เปรียบเสมอ”
-เชฟแพม พิชญา อุทารธรรม
เชฟแพมเล่าว่า เมื่อก่อนจะมาเดินซื้อของที่สำเพ็งบ่อยส่วนใหญ่จะมากับคุณแม่ เมื่อถึงแยกนี้คุณแม่ก็จะชี้ให้ดูอยู่เป็นประจำว่าตึกนี้บรรพบุรุษเราเคยอยู่และเป็นตึกของเรานะ ในตอนนั้นเราก็แค่รับรู้แต่ก็ไม่เคยได้เข้าไปดู มาถึงวันนึงที่ผู้เช่าเดิมเค้าเลิกเช่าเราจึงได้ก้าวขาเข้าไปที่นั่นเป็นครั้งแรก จากการที่คุณปู่เป็นคนพาเข้าไป
ครั้งแรกที่เดินเข้ามาที่นี่เราก็ยังไม่ได้รู้สึกอะไรเพราะชั้น1 และชั้น2 จะเต็มไปด้วยรองเท้าที่ผู้เช่าเดิมเค้าขายแล้วก็ทิ้งเอาไว้ แต่ในส่วนของชั้น3 และ 4 คุณปู่จะปิดตายเอาไว้ไม่ได้ให้เช่า ซึ่งก็คือห้องที่ใช้เก็บของเก่าตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษที่เค้ายังเก็บรักษาเอาไว้ พอได้รื้อและได้เห็นสิ่งของต่างๆ ก็เริ่มรู้สึกว่ามัน Build Up เราขึ้นมาเรื่อยๆ จนมีวันนึงก็คิดขึ้นมาว่า “ถ้าเราเอาทั้งตึกนี้มาเป็นร้านอาหาร มันคงจะเจ๋งดี”
"ตึกนี้มันสวยด้วยกาลเวลา เป็นอะไรที่ทำขึ้นมาใหม่ไม่ได้ มันทำได้เพราะกาลเวลา"
สำหรับร้าน Potong เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็เสมือนได้หลุดเข้ามาอีกโลกหนึ่ง ซึ่งตัดขาดจากความวุ่นวายที่อยู่ภายนอกของร้าน จะมีทั้งความโมเดิร์นสมัยใหม่และยังคงความย้อนยุคเอาไว้ ตรงจุดนี้จะเป็นส่วนของ SHINO bar บาร์ที่ลูกค้าสามารถวอร์คอินเข้ามาได้ โดดเด่นด้วยชั้นวางสมุนไพรจีนและน้ำหมักนานาชนิดที่ใช้ในการปรุงอาหารจริงๆ เราจะสังเกตเห็นว่าทั้งโครงสร้างตึก ฝาผนัง หรือแม้กระทั่งเพดานก็ยังเป็นของเดิมทั้งหมดตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษของเชฟแพม
“เดิมทีเราวางแผนว่าจะทำห้องครัวอยู่บริเวณชั้น 1 แต่พอรื้อฝ้าเพดานออกแล้วเจอกับช่องส่งยาจีนสมัยโบราณ เห็นแล้วมันสวยมากก็เลยเปลี่ยนแผนใหม่หมดด้วยการยกห้องครัวไปไว้ที่ชั้น3 แทน”
สิ่งของที่เจอระหว่างรื้อของ เราสามารถเอากลับมาใช้ได้หมด
ระหว่างเดินสำรวจภายใน Potong เราจะสังเกตเห็นการตกแต่งร้านจะมีทั้งความเก่าความใหม่ ความเป็นไทยจีนที่ถูกจัดวางอย่างมีเรื่องราว ทั้งขวดยาจีนที่ยังไม่เคยผ่านการใช้งานตั้งเรียงรายอยู่ชั้นบนสุดของชั้นวางและยังสลักชื่อ “โพทง” ไว้ทุกขวด หรือจะเป็นรูปภาพที่ติดอยู่บนผนังร้านก็ได้มาจากสเก็ตช์บุ๊คของน้องคุณปู่ซึ่งท่านเป็นคนวาดเอง เราไปค้นเจอแล้วรู้สึกว่ามันสวยมากก็เลยเอาไปขยายและมาติดไว้ตามมุมต่างๆ ของร้าน ของทั้งหมดก็ล้วนเป็นการค้นเจอในห้องเก็บของเก่าที่แต่ละชิ้นก็จะคัดเลือกจาก connection ที่เชฟแพมมีให้กับสิ่งนั้น
main dining hall
เมื่อเดินขึ้นมาก็จะพบกับบริเวณชั้น2 ของตึก ซึ่งในสมัยก่อนที่ยังเป็นห้างขายยา โพทง ชั้น2 จะเป็นชั้นที่ใช้ในการผลิตและสต็อกยาแต่ปัจจุบันได้ถูกดัดแปลงมาเป็นห้องอาหารหลักของร้าน แต่ก็ยังคงความเป็นโพทงด้วยขวดยาจีนหลากหลายขนาดที่ถูกนำมาตกแต่งอยู่เต็มพื้นที่ด้านบนของฝาผนัง
8 tiger room & glasshouse
“ของที่เรานำเข้ามาใหม่ก็คือของใหม่ เราจะไม่พยายามทำให้เหมือนของเก่า”
หลังจากได้ฟังเรื่องราวของตึกชั้น1 และชั้น2 แล้ว เราก็ได้เดินทางขึ้นมาถึงบริเวณชั้น 3 หรือ 8 tiger room & glasshouse สิ่งของส่วนใหญ่ที่เราเห็นแทบจะเป็นของเดิมทั้งหมดตามความตั้งใจของเชฟแพม เดิมทีชั้น3 เป็นพื้นที่ส่วนตัวของครอบครัว กลางห้องจะมีแท่นบูชาเทพเจ้ากวนอูตั้งอยู่ ซึ่งถือเป็นที่เคารพบูชาของครอบครัวมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ และถ้าหากกวาดสายตาไปทั่วๆ ห้องนี้ก็จะเห็นภาพวาดของเสือ 8 ตัวที่ซ่อนอยู่ นอกจากจะเป็นตราสัญลักษณ์ของตึกตั้งแต่ตอนที่ยังเป็นที่ผลิตยา ก็ยังสื่อความหมายถึงความมั่งคั่งและความสำเร็จ และถือเป็นตัวแทนของบรรพบุรุษผู้ก่อตั้งทั้งคุณปู่เทียดและคุณย่าเทียดที่เกิดปีเสืออีกด้วย
อีกหนึ่งมุมที่ทำผู้มาเยือนได้รู้จักกับย่านสำเพ็ง-เยาวราช มากขึ้นก็คือ glasshouse ที่จะอยู่ในโซนของชั้น3 เช่นเดียวกัน ถ้ามองจากมุมนี้เราจะเห็นทั้งบรรยากาศ-วิถีชีวิตของคนในย่านนี้ได้อย่างชัดเจน
ภาพจากมุม glasshouse
“ทั้งหมดของโพทง มันเป็นตัวของเรา”
ความอยากเป็นเชฟที่เกิดขึ้นมาแบบไม่รู้ตัว จากจุดเริ่มต้นที่คอยช่วยคุณแม่ในครัวตั้งแต่เด็กๆ เริ่มสะสมเป็นความชอบและซึมซับเข้ามาในตัวเราเรื่อยๆ จากการที่ทำอาหารให้คนในบ้านทานพอโตขึ้นก็ยังรู้สึกว่าชอบทำอาหารอยู่ แต่ก็ไม่เคยคิดว่าเชฟจะเป็นอาชีพของเราได้
เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม
อดีตนักศึกษาคณะนิเทศศาสตร์สู่การเป็นเชฟเจ้าของรางวัล 1 ดาว มิชลิน จากการสนับสนุนของคุณแม่และคนในครอบครัว เชฟแพมเล่าว่าตอนนั้นตัดสินใจเริ่มนับหนึ่งใหม่ ด้วยการขอคุณแม่ไปเรียนเชฟและคุณแม่ก็ซัพพอร์ตเต็มที่ พอได้ไปเรียนจริงๆ ก็รู้ได้ทันทีว่าในครัวคือที่ของเรา
“การทานอาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ แต่การเป็นเชฟเราพยายามที่จะสร้างประสบการณ์ที่เหนือกว่าความอิ่ม และเหนือกว่าความต้องการของการมีชีวิตอยู่ของมนุษย์”
อาหารของร้านโพทงจะเป็นแบบ Progressive Thai-Chinese Cuisine ที่ผ่านการคิดค้นและพัฒนาจากวัตถุดิบท้องถิ่น ในทุกเมนูที่นำขึ้นเสิร์ฟล้วนแต่เป็นการประยุกต์มาจากพื้นหลังของครอบครัวเราที่เป็นคนไทยจีน
เชฟแพมยังบอกอีกว่า “สำหรับแพมอาหารไทย-จีน มันคือคำคำเดียวกัน” อาหารเอเชียเป็นอะไรที่เล่นได้เยอะ มีสีสันและรสชาติที่หลากหลาย ในแต่ละคำเราจะไม่สามารถคาดเดารสชาติได้เลยมีทั้งรสเปรี้ยวหวานเค็มและจัดจ้าน แถมวัตถุดิบแต่ละตัวก็จะมีรสที่ต่างกันออกไป จากจุดนี้มันจึงพัฒนามาสู่การเสิร์ฟอาหารในรูปแบบของโพทง ที่จะต้องมี 5 elements ก็คือ Salt , Acid, Spice, Taxture และ Maillard Reaction หรือการที่ทำอาหารให้ได้กลิ่นควันซึ่งความหอมก็จะไปแฝงอยู่กับเมนูต่างๆ ของทางร้าน
"อาหารเป็นส่วนสำคัญของร้านอาหาร แต่สำหรับโพทงมันต้องเป็นประสบการณ์ทั้งหมดที่ลูกค้าจะได้รับ"
จากความตั้งใจของเชฟแพม อาหารทุกจานที่เสิร์ฟนอกจากจะต้องแตะกับ 5 elements แล้ว ก็ยังต้องมีอีกห้าส่วนสำคัญก็คือ 5 senses หรือประสาทสัมผัสทั้งห้าก็คือ Sight, Sound, Smell, Taste และ Touch ถ้าทั้งหมดนี้อยู่ด้วยกันมันจะสร้างประสบการณ์การทานอาหารและสร้างความทรงจำเกี่ยวกับทั้งตึกนี้และร้านโพทงให้กับลูกค้าได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ตัวอย่างเมนูของโพทง
เมนูส้มเป็นคอร์สแรกที่เสิร์ฟขึ้นโต๊ะ โดยลูกส้มจะถูกวางมาบนต้น Penzai ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ถือเป็นต้นไม้และผลไม้มงคลของประเทศจีน ผลส้มทำจากส้มของอำเภอฝาง จังหวัดเชียงรายที่ด้านในจะมี่ทั้งเนื้อส้มและน้ำส้ม ให้อารมณ์เหมือนทานส้มจริงอยู่
ข้างล่างเป็น surprise element จะเป็นใบส้มที่ซ่อนอยู่ข้างล่างของฐานต้นไม้รสชาติจะออกเปรี้ยวนิดๆ
เมนูปูเป็นอีกหนึ่งเมนูที่เกิดจากความชอบส่วนตัวของเชฟแพม ลูกค้าที่มาทานจะได้สนุกกับการ DIY กับซอสสองตัวที่ซ่อนอยู่ในกระดองปูทั้งซอสพริกไทยดำและซอสไข่ปูทะเล เมนูปูถือเป็นเมนู zero waste เพราะส่วนที่เหลือของปูเชฟไม่ได้ทิ้ง แต่จะเอามาปั่นเป็นบัตเตอร์ที่ทำเป็นขนมปังทานพร้อมกับตัวแยมนั่นเองค่ะ ก่อนทานแนะนำให้ท็อปด้วยเนื้อปูม้าก็จะยิ่งได้รสชาติที่ลงตัวมากขึ้น
“เมนูนี้มันเกิดขึ้นจากความทรงจำสมัยเด็ก เวลาทานปูคุณแม่จะบอกให้แกะปูกินเอง เพราะการแกะไปกินไปมันอร่อยกว่าที่มีคนแกะให้”
จานนี้เชฟแพมได้แรงบันดาลใจมาจากราดหน้าและบะหมี่ โดยจะทำเส้นบะหมี่ให้ออกมาเป็นหยินหยางที่มีสีขาวดำ เสิร์ฟพร้อมกับซอส morel ที่มีเทกเจอร์คล้ายๆ กับน้ำราดหน้า ส่วนตัวสีดำที่อยู่ด้านบนจะทำมาจากจิ๊กโฉ่วเป็นตัวแทนของน้ำส้มเพราะเวลาทานราดหน้าส่วนใหญ่ก็จะต้องใส่น้ำส้มไปด้วยอยู่ด้วย ปิดท้ายด้วยคาเวียร์ที่ท็อปอยู่ด้านบน รสชาติจานนี้จะมีทั้งความเค็ม ความหอม และความมันเลยค่ะ
คอร์สนี้เสิร์ฟด้วยปลาจาระเม็ดจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่ผ่านการ dry aged มาประมาณ 2-3 วัน และอยู่ในตู้ควบคุมอุณภูมิ ปลาจาระเม็ดถือเป็นปลาอีกหนึ่งชนิดที่อยู่คู่กับคนจีนมานานและเวลาทานเค้าจะทานกับแบบทั้งตัว เมนูนี้ก็เช่นเดียวกันเชฟจะทำทุกส่วนของปลาให้มันสามารถทานได้ เชฟแพมแนะนำให้เริ่มต้นทานกระดูกปลาเป็นอย่างแรก ซึ่งกระกระดูกปลาก็จะผ่านการ dry aged และนำมาทอดจนกรอบสามารถทานได้ทั้งชิ้น ต่อมาก็คือปลาจาระเม็ดที่นำมาโรลและย่าง เสิร์ฟพร้อมกับเห็ดหูหนูขาว ราดด้วยซอสแบบ sweet & sour และปิดท้ายขนมไหว้พระจันทร์ไส้ปลาหยองรสชาติเข้มข้น
ต่อมาคือคอร์สต้นตาล สำหรับคอร์สนี้จะเปลี่ยน Season ไปเรื่อยๆ และจะเสิร์ฟพร้อม comic book ที่เล่าตั้งแต่ที่เชฟแพมพาทีมงานไปดูเรื่องราวของต้นตาลถึงสวนตาลณรงค์ จังหวัดเพชรบุรี และความพิเศษของคอร์สนี้ก็คือการนำทุกๆ ส่วนของต้นตาลมาทำเมนูที่สามารถทานด้วยกันได้อย่างลงตัว
เริ่มต้นที่เนื้อตาล จะเอามาทำเป็นขนมปังทานพร้อมเนยที่ทำมาจากหัวตาล, ลูกตาล จะนำไปหมักและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำมะเขือเทศ, จาวตาล จะใช้วิธีคล้ายกับการต้มเค็มนำไปห่อด้วยแป้งและทอดมาเป็น sesame ball เวลาทานแล้วจะได้ทั้งรสชาติของรากผักชี กระเทียม และพริกไทย, น้ำตาลโตนด นำมาทำเป็น lollipop แต่จะรสชาติเผ็ดนิดๆ เอาไว้ทานตอนท้าย และปิดท้ายได้น้ำตาลที่ได้มาจากสวนของคุณณรงค์ โดยจะมีความพิเศษกว่าที่อื่นก็คือเวลาทานจะมีกลิ่นสโมค ซึ่งเป็นกลิ่นธรรมชาติที่เกิดจากขั้นตอนของการเก็บน้ำตาล เพราะที่สวนของคุณณรงค์จะเก็บผ่านไม้ไผ่ที่นำไปเผาอีกที หอมจนเชฟแพมเอ่ยปากว่าอยากให้ลูกค้าที่มาได้ลองชิมดูสักครั้ง
ปิดท้ายด้วยเมนูเป็ดที่เป็นเซตแบบ Family Meal ซึ่งเกิดจากความตั้งใจที่จะทำให้มีความแตกต่างจากการเป็น find dining ที่จะมีทั้งเป็ดมีทั้งข้าวและอยากให้คนที่มาทานรู้สึกอิ่มจริงๆ ด้วยการจำลองโต๊ะหมุนเล็กๆ มาไว้บนโต๊ะอาหารเปรียบเสมือนเรากำลังทานอาหารอยู่กับครอบครัวนั่นเอง
องค์ประกอบหลักจะเป็นเป็ดที่นำไป dry aged ประมาณ 14 วัน เนื้อเป็ดจะไม่สุกมาก ยังสีส่วนเนื้อชมพูอยู่ เวลาทานแล้วจะมีความหอม นุ่ม รสชาติเป็นเอกลักษณ์ของโพทง ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยเกลือจากจังหวัดสมุทรปราการเพื่อเพิ่มรสเค็มและกลมกล่อม ในส่วนของเป็ดที่เหลือเชฟแพมก็ไม่ได้ทิ้ง เพราะจะนำมาทำเป็นมาโบโทฟุรสชาติหรือเต้าหู้ผัดนั่นเอง ต่อมาคือหมูแดงที่นำเนื้อส่วนสะโพกมาทำจึงมีความนุ่มและฉ่ำเวลาทาน ทั้งหมดสามารถทานกับเครื่องเคียงที่จัดมาให้ทั้งคะน้าผัด, บาร์บีคิวซอส, พริกเผา, ซอสที่มีส่วน, ซอสต้นหอม-ขิง (ginger scallion sauce) และของดองต่างๆ ที่เป็นการดองเองทั้งหมด
“กว่าจะมาอยู่จุดนี้มันไม่ง่าย”
ในช่วงท้ายเชฟแพมยังเล่าย้อนถึงเส้นของความสำเร็จว่ากว่าจะมาถึงวันนี้มันไม่ง่ายเลย ร้านอาหารเป็นเหมือนจิ๊กซอร์ที่ต้องมีหลายๆ คนมาต่อรวมกัน ไม่ใช่แค่เราคนเดียว และในอนาคตเชฟแพมก็ยังมีแผนที่จะเปิดร้านอาหารใหม่ๆ ให้เราได้เห็นและได้ชิมกันอีกแน่นอนค่ะ แต่เมื่อถามว่าร้านใหม่จะเป็นเหมือนโพทงหรือป่าว เชฟแพมตอบว่า….
“โพทง เป็นเรื่องราวของตึก เรื่องราวของบรรพบุรุษและเป็นเรื่องราวของแพม เรื่องราวทั้งหมดนี้จะไม่สามารถเสิร์ฟที่ไหนได้ นอกจากที่นี่ ที่เดียวในโลก”
ปิดวันอังคาร-วันพุธ
